サワークラウト

ドイツやオランダでは、肉料理と一緒にいただく事が多いそうです。オランダの友人はおばあちゃんの味だとも話してくれました。

サワークラウトはドイツ語のSauer =酸っぱい　と　Kraut = 野菜　からきています。古い記録では、古代ローマのカトー(200 B.C.)やコルメラ(50 A.D.)がキャベツの保存食について書き残したものもあるそうで、紀元前３世紀にはキャベツを発酵させていた記録も残っています。また一説によると万里の長城を建設中に発見され、チンギスハーンがヨーロッパに勢力を広げた際(1200年)に、主に東ヨーロッパにその製法が広まったとも言われています。ただ、乳酸菌は世界中の空気にふくまれており自然といろいろな地域で自然発生的に生まれた人間の知恵なのではないでしょうか。

サワークラウトの効能

サワークラウトは、乳酸菌を利用してキャベツの糖分を乳酸に変える保存食です。乳酸菌というと、ヨーグルトを思いつくかもしれません。もちろん、ヨーグルトも乳酸菌ですが、ヨーグルトの乳酸菌は牛乳のタンパク質を乳酸にかえる菌となります。
さて、サワークラウトは、発酵過程で二酸化炭素を作り出します。これが自然の防腐剤となり、密閉の瓶で作っていれば長期保存が可能です。もちろん開放型の瓶でも構いませんが、その時はキャベツを常に水没させておかないと、カビがきてしまいます。

さて、前書きが長くなりましたが、サワークラウトの効能、つまりは乳酸発酵食品のメリットは、

• 消化を助ける
• イースト菌の過剰成長を妨げる
• 腸内環境を整える
• 栄養素の吸収を高める
• たんぱく質の分解を助ける
• ビタミンB群の摂取ができる
• 体をアルカリ性に傾ける
• 免疫力を高める
• 細胞の再生を高める
• 長期保存ができる

過去、私は常温で２ヶ月のサワークラウトを食べた経験があります。２ヶ月以上でもいいのですがその前に食べきってしまうので、経験はありません。
あと、夏場は発酵が進みすぎるし、冷蔵庫では発酵が進まないし、ということで冬場から春に作ってくださいね。

サワークラウトの作り方

キャベツの千切りです。千切りカッターや、フードプロセッサーでできる方は、使ってください。

こんなに山盛りのキャベツをぎゅーぎゅー押して瓶に入れました。
​今回は、塩のみのシンプルなものです。

キャベツが浸水するように、残しておいた外側のキャベツの葉で蓋をして、その後、本物の蓋をします。

ある日のお手軽昼ご飯。玄米ごはんの上に納豆とサワークラウト。
見た目は地味ですが、、、おいしい。

材料

• キャベツ　中サイズ　１個
• 天然塩       大さじ１杯半
• 香辛料　黒こしょう　２粒、唐辛子１本、ローリエ等お好みのハーブを自由に組合せてください。
• ガラスの瓶と密閉できる蓋　熱湯消毒かアルコール消毒

作り方

1. キャベツを千切りにして、分量の塩をふりかけ１０分以上おいておきます。
2. しんなりしたキャベツをボールの中で１０分くらい揉みます。その後、お好みのハーブを　混ぜます。（塩のみでもかいまいません。）
3. キャベツからでた水分もすべて瓶につめます。一番上には瓶の大きさより一回り大きめのキャベツで浮いてくる千切りキャベツを浸水させ、蓋までには約２cmの隙間を残し、しっかり密封します。（瓶ごとに隙間のサイズは違うようです。この隙間が小さ過ぎると、発酵２−３日後に中の液体が吹き出してしまいます。）
4. 20-25℃で、２週間以上発酵させれば食べられます。その後、発酵を遅くしたい時は冷蔵庫で保存。冬場は冷暗所で常温保存でも構いませんが、キャベツは浸水させましょう。水分が足りない場合は塩分２％の食塩水を作り、足して使います。

去年まで開放型の瓶で多量に作っていたのですが、今年から密封型のサワークラウトを少量（キャベツ半分）を多数回つくるようにしています。理由は、単純に多量のサワークラウトを保存できるスペースがないからです。長くおいておくと、酸っぱさが増して歯ごたえがなくなるので２週間くらいの若いサワークラウトをサラダに混ぜて食べたりご飯の上にのせて食べたりが美味しいです。

​とっても簡単ですので、皆様も作ってみてください。